Geschmorte Entenkeule mit Zwergorangen, Rosenkohl und Kartoffelstampf

Rezept für ca. 4 Hauptgang – Portionen

Für die Entenkeule zum Schmoren:

Zutaten:
4 Entenkeulen
Etwas Entenschmalz
Naturbelassenes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 große Zwiebeln geschält küchenfertig gewürfelt 4 x 4 cm
200 g Knollensellerie küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm
200 g Petersilienwurzel küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm
200 g Karotten gewürfelt 3 x 3 cm
2 EL Tomatenmark in der Teflon- Pfanne geröstet
5cl Sherry medium
Ca. 1,6 Liter Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
10 schwarze Pfefferkörner
Etwas getrockneter Beifuß
1 TL Koriandersamen
Etwas frischer Rosmarin

Zutaten Beilagen:
800g Rosenkohl, geputzt und halbiert
100g Butter
10 Zwergorangen, küchenfertig, geviertelt und entkernt
2EL Bohemian Rhapsody alternativ Ducca- Gewürz (Koriander, Haselnüsse, Sesam)
Unbehandeltes Meersalz und geriebener Muskat

600 g mehlig kochende Kartoffeln bevorzugt AGRIA
Unbehandeltes Meersalz
Muskat gerieben

Zubereitung der Gänsekeulen:

Die Entenkeulen salzen und pfeffern und in etwas Schmalz rundherum anbraten. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse goldbraun darin anbraten. Nun das Tomatenmark zugeben und mindestens für 10 Minuten unter ständigem Rühren andünsten, leicht anrösten, mit Sherry ablöschen, die Entenkeulen auflegen und mit mit dem Geflügelfond, Gewürzen auffüllen. Alles zusammen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170° C für ca. 30-40 Minuten schmoren, bis die Keulen weich sind, dann diese entnehmen und die Soße ggf. noch etwas einreduzieren lassen bzw. abbinden (mit Mondamin)

Zubereitung Beilagen:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen.
Den Rosenkohl in gut gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Dann die Butter in einer Sauteuse goldbraun werden lassen, den Rosenkohl darin Farbe nehmen lassen, die Orangen zugeben, mit Salz, Zucker und 2 EL Bohemian würzen, kurz mit anbraten.
Die Kartoffeln durch eine Presse passieren, mit Salz und Muskatnuss würzen und direkt so anrichten (wer möchte- und es sich laut Eva leisten kann 😉 kann noch ein paar Butterflöckchen auf die heiße Kartoffel legen)
Die Entenkeulen mit dem Rosenkohl ebenfalls anrichten, die Sauce abpassieren, angießen und los geht’s….an Guuude!

Kommentar:
Das ist ein sehr ausgewogenes Festtagsgericht mit vielen gesunden Zutaten Die Entenkeulen bieten eine gute Alternative zu Gänsen, da sie weniger Fett und Kalorien enthalten, aber dennoch viel Eiweiß Vitamin B1 und B2 und Eisen. Besonders Wildenten sind mager und geschmackvoll, verhältnismäßig magere Hausenten sind die Barbarie-Enten. Wenn es um Gemüse geht, ist der Knollensellerie eine gute Wahl, da er reich an Vitaminen, Kalium und Ballaststoffen ist gleichzeitig den Magen beruhigen kann und eine hervorragende Antioxidantienquelle ist. Die Petersilienwurzel ist ein Wintergemüse mit vielen Nährstoffen wie Vitamin E, Vitamin C und Folsäure. Tomatenmark liefert große Mengen an Lycopin, einem starken Antioxidans. Rosenkohl ist klein, aber oho: An Vitamin C-Gehalt übertrifft der kleine Rosenkohl alle großen Vertreter der Kohlfamilie und ist sehr ballaststoffreich und enthält viele weitere wichtige Nährstoffe wie Vitamin E, Vitamin K und B-Vitamine. Butter ist ein Naturprodukt und insbesondere Weidebutter enthält sogar die gesunden Omega-3-Fettsäuren. Die Zwergorangen sind eine gute Quelle für Vitamine, Magnesium und Flavonoide. Sie haben entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften.